南仏ソレイユのちいさな暮らしタルト生地

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2008.12.04 Thu

タルト生地

今日はちょっとしたことでムカついて、本当は午前中に作り始める予定だったタルトにとりかかる気分になれませんでした。
せっかく作るのを楽しみにしていたのに、こんなような気分でお菓子を作るとお菓子に申し訳ない。
美味しくなるものもまずくなりそうです。

でも今回はタルトなので時間をかけて作ろうと思い、今日はタルト生地だけをゆっくり作り一晩休ませて、
明日タルトを焼くことにしました。今日はタルトで正解だったのかも。
前にトラにpâteのこと教えてもらったことがあるので、昔記事に書いたと思うのですが、
また忘れてるのでネットでも見てみましたがややこしいな。。笑

pâte sucrée
今回私が作ったタルト生地にはこう書いてありました。基本的にpâte sabléeと同じ作り方だけど、pâte de sucréeの方がやわらかめになる感じなんでしょうか？
pâte sablée
フルーツなど果汁の多いタルトを作る場合
pâte brisée
パート・ブリゼは少し固めのノーマルな感じのタルト(フルーツタルトなどにもOK)
pâte à foncer
pâte briséeと同じ作り方だけど砂糖が入る？みたい。
pâte feuilletée
パート・フィユテは、キッシュなど塩味のタルトに使用

なんかいっぱいあってややこしいです。また今回も覚えられそうにありません。

明日は張り切ってタルトを焼きます。
どんなふうになるかは明日のお楽しみ♪

Gateau : いつものおやつ | comments:4 | trackbacks:0 | TOP

COMMENT

ビミョ～

確かに微妙な違いなので、プロの僕でも、難しいですね。
店や人によって、配合が違ったりするので。

「シュクレ」と「サブレ」の違いは、「サブレ」の方が、卵が少ないので（入れない配合もあります）、ポロポロと崩れやすく脆い食感です。「シュクレ」の方が卵も多く、繋がりが良いので、「サブレ」に比べ滑らかで、柔かい食感です。
両方とも、「タルトポワール」とか、「タルトフレーズ」とかの甘いタルトに使われます。
アパレイユが、液状なら「シュクレ」の方が、ベター。

「ブリゼ」と「フォンセ」これのちがいは、「フォンセ」は、砂糖と卵が入ることが多いですが、「ブリゼ」は、入れない事が多い。でも、砂糖は入れる配合があるから、ややこしい。でも、どちらにしても甘味は少ないですね。
甘いタルトにも（リンゴのコンポート使った「タルトポム」とか）、「キッシュ」とかにも使います。

「フィユテ」、「フィユタージュ」とも言います。いわゆるパイですね。薄い層が、重なってサクサクした食感が、特徴ですね。「ポワソン・ダブリル」や「ガレット・デ・ロワ」、「ショソン」に使いますね。２番生地をタルト型に敷いて、「ポン・ヌフ」とかの甘い物や、chaviさんの書いてるように、「キッシュ」とかにも使います。

シッカリとした甘味で、リッチな感じ仕上げたければ、「サブレ」や「シュクレ」を、チョッピリ塩気を感じる切れの良い甘味に仕上げたければ、「ブリゼ」、「フォンセ」、「フィユテ」を使うと好いと思います。「サブレ」や「シュクレ」の方が、少し重めに仕上がります。

結局は、出来上がりが美味しければ、良いんですけどね。爆
chaviさんも、よく調べてますね。感心するわ～。

どんなタルトが出来るのか、楽しみにしてますよ！ジュル！

| ひげとショコラ | 2008/12/05 06:57 | URL | ≫ EDIT

ひげとショコラさんへ

さすがっ！スンゴイですね！ひげとショコラさん！
わからぁーーん！超ややこしーーー！！
砂糖が入るとか入らんとか、素人の私からするとどっちかに決めといて！って感じですよ、ほんとに！

配合見ても、なんとなく、こんな感じになるのかなぁ。。って感じで
ひとつひとつ作ってみないと全然分からないですわ。
作ってもたぶん分からないですわ。きっと。

何でこんなことを調べたかというと、もともとはトラのせいですよ！笑
私がいつだったかタルトを作ろうとした時に、タルト生地はサブレを使ってるか？とか聞いてくるんですよ！(ちなみにトラの一番好きなのはサブレらしいです)
なんじゃそれ？って感じで、私にしてみりゃ、普通にタルトやん！て思って
私が日本人だから塩味か何かになると思ったんじゃないですかね？

それで、こっちはタルト生地、スーパーに売ってるじゃないですか？
だからトラはそれを使ってお菓子を作ってくれるんですけど、(これが、意外と上手いこと作るんです。笑)それで生地のことちょっとだけ調べることになっちゃったんですよ・・・。

けど、トラはスクレは知らんと言ってました。
なんや、知らんのかいな。。って感じですよ。人騒がせな！！笑

追伸
ひげとショコラさんのコメントをもう一度、心を落ち着かせてゆっくりと読みました。爆
なんとなく理解できるような気がしてきました。
いつも分かりやすく説明していただいて、本当ありがとうございます。

| chavi | 2008/12/05 07:21 | URL | ≫ EDIT

追加

改めて、どやったかな～って、調べ直したり出来て、こちらこそ、ありがとうございますですよ。笑

フランスのスーパーとかで売っている、「パレ・ブルトン」とかが、代表的なサブレです。冷たくて硬いバターと小麦粉を、両手でこすり合わせて砂状にする（sablageと言う作業）にしてから、砂糖や卵と合わせて作ります。この作り方だと、グルテンが出来難く、サクサクに仕上がります。主に、クッキー生地に使うけど、タルトの生地にも使います。

シュクレは、柔かくしたバターと砂糖、卵を合わせてから、小麦粉を合わせます。
サブレより目が詰まった感じに仕上がります。主に、タルトに使われます。

あくまでも一般論だから、トラさんが、シュクレで作ったタルト食べてもサブレって言うかもしれへんし。
これだけ書いとってなんですけど、美味しくて、幸せになれたら、どっちゃでもええんです。爆（心の中で、「これは、シュクレやで！」なんてね・・・）

| ひげとショコラ | 2008/12/05 09:56 | URL | ≫ EDIT

ひげとショコラさんへ

サブレってなんか難しそうな気がしますね。
今回シュクレでもパサパサした感じで生地を型に入れるとき大変でした。
サブレっぽい感じだったのかもしれないです。

それに、小麦粉の種類も色々ですよね。
今回は55を使用したんです。どーなんですかね・・。
45がなかったもんで・・。笑

45を使うのと55を使うのだったら55の方がザクッって感触になるんですかね・・。

| chavi | 2008/12/05 16:58 | URL | ≫ EDIT