南仏ソレイユのちいさな暮らし

ゆるり手作りと南仏生活奮闘記(*≧m≦*)

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釜伸び

パン・ド・ミ プチ 焼き上がり

また焼いたん?と言われそうですけど、昨日また(私の)朝ごはん用の食パン食パンを焼きました。
本当は他のパンも作りたいのですが、今はどうしてもこれを朝ごはんに食べたくて・・・ハート
旦那は朝が早いという理由で、ブリオッシュの方が簡単だと思っていて、ブリオッシュでいいよだって。(私のようにトーストに執着してないので・笑)

パン・ド・ミ プチ 焼き上がり
ところで。
どうしてもいつも気になることがあります。釜伸びのことです。
いつもあまり釜伸びしないので何故だろうって思います。

以前にいただいたひげとショコラさんのコメントなどを参考に考えたりするんですけど、
本当原因が分からない。
別にこのままでも充分美味しいのですが、気になります。
それに他のパンを焼く場合にも、原因が分かってるのと分かってないのとでは
また焼き具合も違ってくる。

オーブンがだめなの?(またすぐ他のモノのせいにしたがる・笑)
絶対、釜伸びさせるテクニックがある筈だと思っているので是非解決したい。
ネットでも「釜伸びしない理由」を検索したりしてみたけれど、
上手にパンを作られてるなぁと思う方でも悪戦苦闘されているようです。

今日は、いつもより多めに焼き上がりの写真をアップしました。

一次発酵、二次発酵の様子はだいたい先日の《写真1写真2》のような感じですが、
先日の写真をご覧いただいたひげとショコラさんに少し二次発酵オーバーかも知れないですね。とコメントをいただいていたので、二次発酵を少し早めに切り上げました。

しかし、昨日の釜伸びはやはりほんの少しだけ。
なので先日のパンよりも高さがありません。何でーーーーーっ!!?
こうなったら絶対原因を知りたい!!

パン捏ねパン・ド・ミ プチ 焼き上がり

左上の写真は一次発酵前の捏ね終わり時点。
こんな感じでいいのですよね。
ここまで良いとしたら、後は発酵ですよね。

一次発酵にかける時間は、今の気候の室温でいつも1時間くらいです。これ以上時間を置くと発酵オーバーになる感じです。
二次発酵はオーブンを少し温めた状態にしておき、コップに水を入れて、そのとなりにパン生地を入れています。
これでも二次発酵にかける時間は一時間くらいです。どんどん膨らむ感じです。

低温発酵にして、発酵時間をもっと長く取らないといけないのでしょうか・・。

焼き温度。
パン・ド・ミの場合は、175℃で35分焼いて丁度この色です。
最初に焼き温度を上げておいて、後で下げて焼くとか、そういうことをしなくてはいけないのでしょうか?

そんなことではなくもっと他の理由があるのでしょうか・・。
うーーん・・。

今、釜伸びしない理由じゃなくて、釜伸びさせる方法(ポジティブ思考で・笑)で調べたら

こんなのが出てきました!
「焼成時にオーブンを余熱なしでスタートさせるのも1つの方法です。
徐々に温度が上がることによってイーストがギリギリまで活動してくれます。」←このコメントの全文はこちら
おおー!これはやってみるべし頑張るぞ。おーっ。

| Pain : 手作りパン | 06:09 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

温度

前回のコメントが、釜伸びの事で迷わせてしまいました?
でも、前々回のは、釜伸びもしてるようで良いと思ったんやけど・・・。

でも、今回のパンドミの表面は、写真①より、少し張りが無いと思いません?
これは、写真①より、少しグルテンの出方が、足りないかもしれないです。

あと、パンの焼成温度は、200℃以上で下火を効かして焼くのが基本です。
その方が、焼き色も付き易く、釜伸びもします。
175℃は、少し低すぎるような気がします。
家庭のオーブンで、上火、下火の調整が聞かないなら、オーブンの下段に天板を入れ空焼きにして、その天板の上に入れて焼いたらどうでしょう?

もし、それで上の部分が焦げそうなら、ある程度焼き色が付いたら、パンに上に1枚紙を載せて焼いてください。(紙は、わら半紙のような物で良いです。)
一度、ためして見て下さい。

| ひげとショコラ | 2009/10/10 09:02 | URL | ≫ EDIT

ひげとショコラさんへ

いつもありがとうございます。
ひげとショコラさんのコメントを呼んでいると、なんだかどうもオーブンがパン焼きに向いてないと思います。
今度200度以上でで焼いてみます。

グルテンの出方が足りないっていうのは、こね方が不十分だということですよね?

それと焦げすぎ防止の紙を上に敷く方法、教えてくださってありがとうございます。
また焦げ過ぎそうな時にはやってみますね!

なんかなかなか思うようにいかないものですね・・^^

| ちぁび | 2009/10/10 11:39 | URL | ≫ EDIT















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